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Le Lionbot de la Région Nouvelle-Aquitaine

La Région Nouvelle-Aquitaine

Illustration d'une série de produits régionaux de Nouvelle-Aquitaine, spécialités gastronomiques ou produits typiques faits à la main.

Produit de Nouvelle-Aquitaine : le piment d'Espelette

Temps de lecture 4 minutes

Au Pays basque pousse le fameux biper gorria, célébré chaque année par une fête qui contribua à lancer sa renommée.

Publié le jeudi 8 avril 2021
  • #Économie territoriale
  • #Langues et cultures régionales
  • #Agriculture

A Espelette, la fête qui fit le piment

Qui n’a pas entendu parler de la fête du piment d’Espelette ? Lorsqu’elle a été créée en 1967 par le syndicat d’initiative d’Espelette, il s’agit surtout d’animer un village rural. À cette époque, le piment cultivé dans les potagers est loin d’avoir l’aura gastronomique qu’on lui connaît. Le nom de la fête a été choisi parce qu’il était joli, expliquera Michel Darraïdou, premier grand maître de la confrérie du piment. Mais en attirant plus de 30 000 visiteurs à la fin des années 1990, la fête a eu un indéniable effet sur la filière. D’une dizaine de producteurs en 1965, on passe à plus de 130 en 2010 et 188 en 2017.

Cordes de piments d'Espelette, avec une étiquette certifiant leur origine
Espelette en fête en octobre

La fête du piment d’Espelette est traditionnellement organisée chaque année en octobre. En attendant, le piment en poudre ou en corde se trouve dans les nombreuses boutiques du village et au marché, le mercredi matin et le samedi matin en été.

Un piment cultivé par les femmes

Piment d'Espelette rouge, sur son pied de pousse
L'ancêtre du piment d'Espelette est originaire du Mexique.

Rendons aux femmes basques ce que leur doit Ezpeletako biperra, le piment d’Espelette : ce sont elles qui l’ont cultivé, séché, utilisé en cuisine ou vendu en poudre pour conserver viandes et jambons, dès le XVIIe siècle. De la famille des solanacées (la même famille que la tomate ou le poivron), le piment d’Espelette est un piment gorria (biper gorria en basque), une variété locale de Capsicum annuum. Son ancêtre, ramené du Mexique via le Portugal ou l’Espagne par les marins accompagnant Christophe Colomb, s’est parfaitement adapté au climat chaud et humide de la région d’Espelette. À force de sélection au fil des siècles, le piment gorria se distingue des variétés cousines de la péninsule ibérique. Encore maintenant, les producteurs continuent cette sélection massale en conservant les graines des plus beaux fruits pour les planter l’année suivante.

10 communes

font partie de la zone de l’AOP, y compris Espelette,

194 producteurs

de piment d'Espelette en 2018 contre 86 seulement en 2007.

8 kg de piments frais

sont nécessaires pour produire 1 kg de poudre.

Le piment d'Espelette, l’épice des chefs

Frais, en corde ou en poudre, le piment d’Espelette est la seule épice en France à bénéficier d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 2002, et d’une appellation d’origine protégée (AOP) depuis 2012. Son cahier des charges est draconien : du nombre de piments par corde (20, 30, 40, 60, 80 ou 100) jusqu’à la taille du piment frais (de 7 à 14 cm, hors pédoncule), rien n’est laissé au hasard. Chaque année, tous les lots de poudre de piment des producteurs sont évalués et goûtés par une commission d’examen. Au nez, quatre arômes doivent s’équilibrer : le foin séché, la tomate mûre, le poivron rouge et des arômes de pain grillé. En bouche doit se développer une sensation de chaleur, sans piquant agressif. Plébiscité par les chefs et les restaurateurs, le piment d’Espelette reste avant tout un exhausteur de goût qui remplace le poivre et se marie avec quasiment tout : sucré, salé, fromage ou chocolat… En témoignent les spécialités à goûter que l’on retrouve dans toutes les boutiques de la rue principale d’Espelette.

L’AOP protège le piment d’Espelette

  • En poudre. Obligatoirement vendue dans de petits pots en verre ou en sachet au-delà de 250 g, la poudre est exclusivement faite de piments issus d’une même exploitation, sans aucun autre ajout.
  • En corde. Encorder les piments permettait de les faire sécher sur les façades des maisons exposées au sud. Une jolie tradition peu adaptée aux volumes actuels de la production, désormais séchée sur des clayettes sous serre.
  • Frais. Le piment d’Espelette frais et entier est uniquement vendu aux transformateurs. D’un poids moyen de 35 g, le piment doit avoir une belle coloration rouge sans trace de vert.
Visiter le centre d’interprétation du piment

Le syndicat du piment d’Espelette propose un centre d’interprétation du piment sur la place du marché. Ce centre accueille gratuitement les visiteurs dans un espace exposition de 100 m2.

Le syndicat du piment d’Espelette
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