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Le Lionbot de la Région Nouvelle-Aquitaine

La Région Nouvelle-Aquitaine

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Charente

16 - un-e chef-fe de cuisine - cuisine centrale - au sein du lycée marguerite de valois à angoulême - p2560

Catégorie Catégorie C
Type Lycées - Fil de l'eau : Mobilité Interne Lycées - Fil de l'eau : Mobilité Externe
Référence P2560
Date de fin 31 décembre 2021

Cadre d'emploi

CATÉGORIE : C ou B
 

CATÉGORIE : C
FILIÈRE : Technique
CADRE D’EMPLOIS :
- Adjoint Technique Territorial
- Agent de Maîtrise
GRADE :
- Adjoint Technique Territorial principal de 2ème classe
- Adjoint Technique Territorial principal de 1ère classe
- Agent de Maîtrise
- Agent de Maîtrise Principal

CATÉGORIE : B
FILIÈRE : Technique
CADRE D’EMPLOIS :
-Technicien Territorial
GRADE :
- Technicien Territorial
- Technicien Principal de 2ème classe
- Technicien Principal de 1ère classe

 

Missions principales

Planifier, organiser et participer à la production des repas dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire
Diriger, animer et encadrer l'équipe de restauration d'une cuisine centrale

Activités principales

 Gérer et piloter la production :
- Maîtriser un logiciel de Gestion de la Production Assistée par Ordinateur (GPAO)
- Maîtriser une production en liaison froide
- Elaborer les menus, appliquer la réglementation en matière d'information des convives (INCO)
- Gérer les quantités suivant les recommandations du GEMRCN
- Superviser et réaliser les préparations des aliments
- Elaborer un plan alimentaire
- Contrôler le respect des procédures de travail et des règles d’hygiène et de sécurité
- Assurer l'impulsion et le suivi des contrôles sanitaires
- Mettre en oeuvre et assurer le suivi des politiques régionales volontaristes (lutte contre le gaspillage, introduction de produits locaux, bio, ...)
- Participer aux animations relatives au goût et à l'équilibre alimentaire
- Participer aux commissions techniques des marchés
Encadrer l’équipe de cuisine :
- Diriger et gérer le personnel de la cuisine centrale
- Assurer la répartition des tâches et contrôler les travaux effectués sous sa responsabilité
- Gérer les emplois du temps en concertation avec la hiérarchie
- Evaluer le personnel de la cuisine centrale
Assurer la coordination avec les satellites
Participer à l'entretien des locaux et du matériel de cuisine : 
- Participer aux opérations d'entretien des locaux, du matériel de cuisine et de plonge
- Trier et évacuer les déchets

Favoriser et contribuer aux actions menées dans le cadre de la transition écologique et énergétique

Activités secondaires et/ou ponctuelles

Participer à l'organisation et à la préparation de repas thématiques (selon les objectifs fixés par l'établissement)
Participer au magasinage alimentaire

Participer à d'autres missions du service en tant que de besoin

Savoirs

Savoirs transverses :
- Règles d'utilisation des produits dangereux
- Notions réglementaires sur les établissements recevant du public (ERP)
- Connaissance de l'organisation d'un EPLE et de la Fonction publique territoriale
- Connaissance des pictogrammes
- Règles et normes en matière d'hygiène et de sécurité notamment incendie
- Notions en calcul de pourcentage, de dosage, de proportion
- Sensibilité à une démarche « éco responsable » (préservation de l’environnement, maitrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets)
Gérer et piloter la production :
- Techniques culinaires (classiques et adaptées à la restauration collective), de présentation et de décoration des plats
- Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits
- Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments
- Types de régimes alimentaires, et intolérances alimentaires (PAI)
- Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production
- Méthode HACCP
- Réglementation relative à l'information des convives (réglementation INCO)
- Paquet hygiène, Groupement d'Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN)
- Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS)
Encadrer l'équipe de restauration :
- Techniques de management ou d’encadrement d’une équipe
- Techniques de communication en interne et à l'externe
- Réglementations régionales (temps de travail etc.)
Entretenir les locaux et le matériel de cuisine :
- Techniques d'entretien des locaux
- Règles d’utilisation des produits d'entretien
- Gestes et postures au travail

Savoir-faire

Gérer et piloter la production :
- Cuisiner et mettre en oeuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect de l'art culinaire
- Utiliser les équipements et ustensiles de cuisine
- Elaborer des fiches techniques de préparation (ingrédients, quantités, prix,…)
- Organiser et contrôler la quantité et la qualité de la production, ainsi que la distribution des repas dans le respect des engagements qualité du Service Restauration
- Respecter les délais de réalisation
- Concevoir des menus adaptés aux convives
- Adapter les recettes selon les ingrédients de saison, selon le budget, selon les stocks, selon le plan alimentaire
- Evaluer la qualité des produits
- Appliquer les techniques de plonge et faire la plonge batterie et vaisselle
- Participer à la mise en oeuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de circuits de proximité et bio)

Encadrer l'équipe de restauration :
- Organiser son travail et celui de l'équipe en fonction des contraintes du service et établir des plannings en lien avec la hiérarchie
- Gérer les remplacements de l'équipe de restauration en lien avec l'encadrant le cas échéant et l'équipe de direction
- Donner du sens au travail des agents
- Etablir une relation de confiance, adapter son discours de façon individualisée
- Savoir rédiger une fiche de poste
- Identifier des besoins en formation
- Déterminer les compétences des équipes et des individus
- Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité
- Repérer et résoudre les dysfonctionnements dans le service
- Alerter et rendre compte
- Utiliser les outils bureautiques (traitement de texte, tableur)

Savoir-être

- Sens de l'organisation
- Rigueur
- Sens de l'écoute et diplomatie
- Sens du travail en équipe
- Réactivité
- Gestion du stress
- Autonomie
- Polyvalence, dynamisme, adaptabilité
- Respect de la confidentialité
- Force de proposition
- Être attentif-ve à l'exemplarité (comportement adéquat) et à la sécurité des élèves
- Hygiène soignée
- Respect des plannings

Moyens mis à disposition

- Equipements de protection individuels: chaussures de sécurité, gants… 
- Logiciels et progiciels spécifiques
- Matériel de bureautique 
- Matériels et équipements dédiés au métier exercé 

Spécificités du poste

CONDITIONS DE TRAVAIL LIEES AUX FONCTIONS
- Travail d'équipe au sein d'une unité de production
- Port obligatoire de vêtements de sécurité (EPI)
- Respect strict des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire (HACCP)

TITRES requis pour le poste : CAP Cuisine

Encadrement : Oui
Nombres d'agents encadrés : 15

Logement de fonction : Non

Lieu et Horaires de travail

- Site de rattachement : Poitiers
- Résidence administrative : Angoulême
- Département : 16
- Établissement : Lycée Marguerite de Valois
- Affectation principale : Équipe Restauration cuisine centrale
- Sous l’autorité hiérarchique du : Président de la Région Nouvelle-Aquitaine
- Sous l’autorité fonctionnelle du-de la Chef-fe d’établissement, du-de la gestionnaire et de l’agent-e en charge de l’encadrement le cas échéant.

- Poste à temps complet : 1607 heures.

- Ils peuvent évoluer en fonction des nécessités de service.

Informations complémentaires

Adresser votre candidature : (Lettre de motivation, Curriculum-Vitae, Copie de votre dernière situation administrative ou attestation de réussite au concours), en indiquant la référence du poste : P2560 - au plus tard le 31/12/2021 (cachet de la poste faisant foi).

A l'adresse suivante :
Région Nouvelle-Aquitaine - Direction des Ressources Humaines
Unité Emploi Lycées
15 rue de l'Ancienne Comédie
CS 70575
86021 POITIERS CEDEX
ou par courriel à : emploi-lycee-poitiers@nouvelle-aquitaine.fr

Les coordonnées de la Région

Région Nouvelle-Aquitaine
Hôtel de Région 14, Rue François de Sourdis CS 81383 33077 Bordeaux Cedex 05 57 57 80 00
Région Nouvelle-Aquitaine
Maison de Poitiers 15, rue de l'Ancienne Comédie CS 70575 86021 Poitiers Cedex 05 49 55 77 00
Région Nouvelle-Aquitaine
Maison de Limoges 27, boulevard de la Corderie CS 3116 87031 Limoges Cedex 1 05 55 45 19 00