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  1. Charentes-Poitou : la crème des beurres
Le beurre Charentes-Poitou © IRQUA

Charentes-Poitou : la crème des beurres

Le beurre fête les 40 ans de son appellation d'origine contrôlée et fait fondre l’Asie.

L'esprit coopérative

S’il y a du beurre, et du bon, dans les Charentes et le Poitou, c’est grâce à la coopération ! La région est devenue pionnière dans le traitement du lait en organisant sa transformation en beurre dans des coopératives dès la fin du XIXe siècle. Auparavant, jusqu’en 1880, les Charentes étaient une zone viticole. Le phylloxéra, qui ravagea tout le vignoble, pousse les viticulteurs à vendre au profit des éleveurs de Vendée et des Deux-Sèvres. C’est aussi l’époque où émergent les premières coopératives agricoles en France. Eugène Biraud, né à Saint-Georges-du-Bois, près de Surgères, lance dès 1888 la Laiterie Coopérative de Chaillé. Une véritable révolution laitière commence : en 1900, la région compte 95 coopératives et 145 en 1952. C’est cet esprit coopératif que veut défendre l’appellation d’origine protégée (AOP).

Le préféré des pros

Parce qu’il fond moins vite à température ambiante (il est plus riche en acides gras saturés), le beurre Charentes-Poitou séduit les professionnels de la restauration et de l’alimentaire. Le cahier des charges de l’appellation, actuellement en cours de révision, doit faire monter d’un cran les conditions de fabrication. Cette réactualisation des exigences est d’autant plus importante qu’il n’y a pas de race laitière particulière liée au beurre Charentes-Poitou (la Prim’Holstein domine), mais un savoir-faire et une organisation historique en coopératives. Le nouveau cahier des charges doit ainsi privilégier une alimentation d’origine locale pour les troupeaux (principalement du maïs), sans OGM ou additifs, mettre l’accent sur le bien-être animal et autoriser la fabrication de beurres d’appellation bios ou crus.

Barrattage du beurre d'Echiré
Barrattage du beurre d'Echiré © Françoise Roch - Région Nouvelle-Aquitaine
Les grandes étapes du beurre
  1. Le lait

Il doit obligatoirement venir d’un des cinq départements : la Charente, la Charente-Maritime, les Deux-Sèvres, la Vienne ou la Vendée, plus quelques communes limitrophes.

 

  1. L’écrémage

Le lait est porté à 40 degrés, puis écrémé dans des centrifugeuses : la crème est séparée du lait. La crème ne peut pas être congelée.

 

  1. La pasteurisation

La crème est pasteurisée entre 92 et 95 degrés puis refroidie. Cette étape garantit l’élimination d’éventuelles bactéries et une qualité constante en toute saison.

 

  1. La maturation

Ensemencée de ferments lactiques, la crème mature 15 heures. Des arômes de noisette se développent. La maturation fait toute la différence avec les beurres industriels produits en continu (avec la méthode NIZO).

 

  1. Le barattage

C’est ici qu’on bat le beurre ! Le mélange est énergiquement brassé pour séparer le babeurre. Lavé puis malaxé, le beurre est prêt à être moulé.

 

Echiré, un beurre en or au Japon

Parmi les marques de l’appellation, le beurre d’Echiré est le seul à être élaboré dans des barattes en bois de 900 kg. Il faut deux heures et demi de barattage pour obtenir le fameux beurre d’Echiré. La laiterie d’Echiré, qui célèbre ses 125 ans, produit 1850 tonnes de beurre par an dont plus de la moitié pour la restauration. Vendue sur les cinq continents, la marque possède depuis 1999 deux points de vente à Tokyo et à Osaka. Elle prévoit d’ouvrir cinq autres boutiques au Japon d’ici trois ans.

Affiche ancienne
Affiche ancienne © DR

A Paris au frais

Avec la bière, le beurre Charentes-Poitou est le premier produit à avoir bénéficié d’un transport réfrigéré en train, preuve du dynamisme de ses coopératives. Regroupées au sein de l’Association centrale des laiteries coopératives des Charentes et du Poitou, elles aménagent elles-mêmes trois « wagons glacières » en 1899, pour concurrencer le beurre normand à Paris. L’association ira jusqu’à ouvrir une fabrique à Surgères pour fournir la glace qui arrivait à maintenir les wagons à 12 degrés.

Les chiffres

- Il faut 22 litres de lait pour faire 1 kg de beurre AOP

- En 1979, le beurre Charentes-Poitou est le premier beurre français à obtenir une appellation d’origine contrôlée.

- L'AOP a produit 27973 tonnes de beurre en 2018 dont 6875 tonnes pour la consommation, 13398 tonnes pour l’industrie (boulangerie, pâtisserie…), 7700 tonnes pour la restauration.

- 3611 tonnes de beurre ont été exportées en 2018 (contre 2266 tonnes en 2016), principalement en Asie.

- Les huit marques de l’appellation transforment le lait de 3500 producteurs :