Produit de Nouvelle-Aquitaine : le beurre Charentes-Poitou

C’est la crème des beurres ! Le beurre d’appellation d’origine protégée (AOP) Charentes-Poitou a fêté les 40 ans de son appellation en 2019, et il fait fondre l’Asie.

Publié le vendredi 9 avril 2021

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L’esprit coopérative des producteurs de lait

Beurre d'appellation d'origine contrôlée Charentes-Poitou

Le beurre Charentes-Poitou est le premier à être protégé par une appellation en 1979.

S’il y a du beurre, et du bon, dans les Charentes et le Poitou, c’est grâce à la coopération. La région est devenue pionnière dans le traitement du lait en organisant sa transformation en beurre dans des coopératives dès la fin du XIXe siècle. Auparavant, jusqu’en 1880, les Charentes étaient une zone viticole. Mais le phylloxéra, qui ravage tout le vignoble, pousse les viticulteurs à vendre, au profit des éleveurs de Vendée et des Deux-Sèvres. C’est aussi l’époque où émergent les premières coopératives agricoles en France. Eugène Biraud, né à Saint-Georges-du-Bois, près de Surgères, lance dès 1888 la Laiterie Coopérative de Chaillé. Une véritable révolution laitière commence : la région compte 95 coopératives en 1900, 145 en 1952. C’est cet esprit coopératif que veut défendre l’appellation d’origine protégée (AOP) du beurre Charentes-Poitou.

Transporté en wagons glacières à Paris

Avec la bière, le beurre Charentes-Poitou est le premier produit à avoir bénéficié d’un transport réfrigéré en train, preuve du dynamisme de ses coopératives. Regroupées au sein de l’Association centrale des laiteries coopératives des Charentes et du Poitou, elles aménagent elles-mêmes trois « wagons glacières » en 1899, pour concurrencer le beurre normand à Paris. L’association ira jusqu’à ouvrir une fabrique à Surgères pour fournir la glace qui arrivait à maintenir les wagons à 12 degrés.

Le beurre préféré des professionnels

Parce qu’il fond moins vite à température ambiante (il est plus riche en acides gras saturés), le beurre Charentes-Poitou séduit les professionnels de la restauration et de l’alimentaire. En 2020, le cahier des charges de l’appellation a fait monter d’un cran les conditions de fabrication. Cette réactualisation des exigences est d’autant plus importante qu’il n’y a pas de race laitière particulière liée au beurre Charentes-Poitou (c’est la Prim’Holstein qui domine), mais un savoir-faire et une organisation historique en coopératives. Le nouveau cahier des charges veut ainsi privilégier une alimentation d’origine locale pour les troupeaux (principalement du maïs), sans OGM ou additifs, mettre l’accent sur le bien-être animal et autoriser la fabrication de beurres d’appellation bio ou crus.

1979 Cette année-là

Le beurre Charentes-Poitou est le premier beurre français à obtenir une appellation d’origine contrôlée.

22 litres de lait

sont nécessaires pour faire 1 kg de beurre AOP Charentes-Poitou.

27973 tonnes

de beurre AOP ont été produites en 2018 dont 13398 tonnes pour l’industrie (boulangerie, pâtisserie…).

Les étapes du beurre Charentes-Poitou

Le lait. Il doit obligatoirement venir d’un des cinq départements : la Charente, la Charente-Maritime, les Deux-Sèvres, la Vienne ou la Vendée, plus quelques communes limitrophes.
L’écrémage. Le lait est porté à 40 degrés, puis écrémé dans des centrifugeuses : la crème est séparée du lait. La crème ne peut pas être congelée.
La pasteurisation. La crème est pasteurisée entre 92 et 95 degrés puis refroidie. Cette étape garantit l’élimination d’éventuelles bactéries et une qualité constante en toute saison.
La maturation. Ensemencée de ferments lactiques, la crème mature 15 heures. Des arômes de noisette se développent. La maturation fait toute la différence avec les beurres industriels produits en continu.
Le barattage. C’est ici qu’on bat le beurre ! Le mélange est énergiquement brassé pour séparer le babeurre. Lavé puis malaxé, le beurre est prêt à être moulé.

Les marques de beurre de l'appelation

Fabrication du beurre d'Echiré dans une baratte en bois de 900 kg.

Le beurre d’Echiré est toujours élaboré dans des barattes en bois de 900 kg.

Les huit marques de l’appellation transforment le lait de 3500 producteurs. On retrouve Pamplie (Laiterie coopérative de Pamplie) ; Echiré, Sèvre et Belle (Coopérative laitière de la Sèvre) ; Lescure, Surgères (Savencia) ; Montaigu (Laiterie de Montaigu) ; Grand Fermage, La Conviette (Eurial).

Parmi les marques de l’appellation, le beurre d’Echiré est le seul à être élaboré dans des barattes en bois de 900 kg. Il faut deux heures et demi de barattage pour obtenir le fameux beurre d’Echiré. La laiterie d’Echiré, qui a célébré ses 125 ans, produit 1850 tonnes de beurre par an dont plus de la moitié pour la restauration. Vendue sur les cinq continents, la marque possède depuis 1999 des points de vente à Tokyo et à Osaka.