33 - un-e chef-fe de cuisine au sein du lycée camille jullian à bordeaux - b33790

FILIERE : TECHNIQUE

CATEGORIE : B

CADRE D'EMPLOIS : Technicien territorial

GRADES : Technicien - Technicien Principal de 2e classe - Technicien Principal de 1ère classe

CATEGORIE : C

CADRE D'EMPLOIS : Adjoint technique territorial - Adjoint technique territorial des établissements d'enseignement - Agent de maitrise 

GRADES : Adjoint technique territorial principal 2e classe - Adjoint technique territorial principal 1ère classe - Adjoint technique territorial principal 2e classe des établissements d'enseignement - Adjoint technique territorial principal 1ère classe des établissements d'enseignement - Agent de maitrise - Agent de maitrise principal

Planifie, organise et participe à la production des repas dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire,
Dirige, anime et encadre l’équipe de restauration.

• Élaborer les menus en concertation avec les collaborateurs, appliquer la réglementation en matière d’information des convives (INCO).
• Établir le planning, selon les commandes, des préparations.
• Gérer les commandes en concertation avec le-a magasinier-ière alimentaire en respectant l’enveloppe budgétaire allouée.
• Superviser et réaliser les préparations des aliments, le dressage des plats, la distribution des repas.
• Élaborer un plan alimentaire.
• Contrôler le respect des procédures de travail et des règles d’hygiène et de sécurité.
• Assurer l’impulsion et le suivi des contrôles sanitaires.
• Mettre en œuvre et assurer le suivi des politiques régionales volontaristes (lutte contre le gaspillage, introduction de produits locaux, bio, etc.).
• Participer aux animations relatives au goût et à l’équilibre alimentaire.
• Participer aux commissions techniques des marchés.
• Proposer des axes d'améliorations fonctionnels et organisationnels (matériel, organisation...).
• Alerter la hiérarchie et le cas échéant les entreprise en charge de maintenance en cas de pannes matérielles.

• Diriger et gérer le personnel de cuisine et le personnel du service général pendant sa présence dans le service restauration en lien avec la hiérarchie (Aide en cuisine/service, plonge, entretien du réfectoire).
• Assurer la répartition des tâches et contrôler les travaux effectués sous sa responsabilité.
• Participer à l’élaboration des emplois du temps en concertation avec la hiérarchie.
• Évaluer le personnel de cuisine.

• Participer aux opérations d’entretien des locaux, du matériel de cuisine et de plonge.
• Trier et évacuer les déchet.

• Proposer et conduire des actions en matière de tri des déchets et de lutte contre le gaspillage alimentaire en collaboration avec la hiérarchie.
• Participer aux commissions de restauration en présence de la hiérarchie.

• Participer à l’organisation et à la préparation de repas thématiques (selon les objectifs fixés par l’établissement).
• Participer au magasinage alimentaire.
• Aide à la plonge batterie si besoin ponctuel.

Participer à d'autres missions du service en tant que de besoin

- Connaissance des règles d’utilisation des produits dangereux
- Notions réglementaires sur les établissements Recevant du Public (ERP)
- Connaissance de l’organisation d’un EPLE et de la Fonction publique territoriale
- Connaissance des pictogrammes et des règles et normes en matière d’hygiène et de sécurité notamment incendie
- Notions en calculs de pourcentages, de dosages, de proportions
- Sensibilité à une démarche écoresponsable (préservation de l’environnement, maîtrise des consommations d’eau et d’énergie, réduction et tri des déchets).
- Techniques culinaires (classiques et adaptées à la restauration collective), de présentation et de décoration des plats
- Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits
- Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments
- Types de régimes alimentaires, et intolérances alimentaires (PAI)
- Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production
- Méthode HACCP
- Réglementation relative à l’information des convives (réglementation INCO)
- Paquet hygiène, Groupement d’Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN)
- Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS).
- Techniques de management ou d’encadrement d’une équipe
- Techniques de communication en interne et à l’externe
- Réglementations régionales (temps de travail, etc.)
- Maitrise de l’usage et de l’utilisation des outils informatiques (emails, Excel, logiciels de gestion des stocks…) et capacité à se familiariser à l’usage d’outils de communication internes (Pronote avec notamment la diffusion des menus sur cet outil).
- Techniques d’entretien des locaux. Règles d’utilisation des produits d’entretien
- Gestes et postures au travail.

- Cuisiner et mettre en œuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect de l’art culinaire
- Élaborer des fiches techniques de préparation (ingrédients, quantités, prix, etc.).
- Organiser et contrôler la quantité et la qualité de la production, ainsi que la distribution des repas dans le respect des engagements qualité du Service Restauration. Respecter les délais de réalisation.
- Concevoir des menus adaptés aux convives.
- Adapter les recettes selon les ingrédients de saison, selon le budget, selon les stocks, selon le plan alimentaire.
- Évaluer la qualité des produits et des préparations.
- Connaissance des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de circuits de proximité et bio).
- Organiser son travail et celui de l’équipe en fonction des contraintes du service et établir des plannings en lien avec la hiérarchie.
- Gérer les remplacements de l’équipe de restauration en lien avec l’encadrant et le cas échéant et l’équipe de direction.
- Donner du sens au travail des agents et établir une relation de confiance avec celle-ci, adapter son discours de façon individualisée.
- Savoir rédiger une fiche de poste et identifier des besoins en formation.
- Déterminer les compétences des équipes et des individus.
- Appliquer et faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité.
- Repérer et résoudre les dysfonctionnements dans le service.
- Savoir alerter et rendre compte.
- Utiliser les outils bureautiques (traitement de texte, tableur).

• Sens de l’organisation
• Rigueur
• Sens de l’écoute et diplomatie
• Sens du travail en équipe
• Réactivité
• Gestion du stress
• Autonomie
• Loyauté envers la hiérarchie
• Polyvalence, dynamisme, adaptabilité
• Respect de la confidentialité
• Force de proposition
• Être attentif-ve à l’exemplarité (comportement adéquat) et à la sécurité des élèves
• Hygiène soignée
• Respect des plannings
• Méthode et soin dans l’exécution. 

Logiciels et progiciels spécifiques

Matériels et équipements dédiés au métier exercé 

Equipements de protection individuels: chaussures de sécurité, gants… 

Documentation technique 

Ordinateur et bureau

ENCADREMENT : OUI

Nombre d’agents encadrés : 3

LOGEMENT DE FONCTION :

Possibilité de logement par NAS avec les contraintes suivantes pendant les astreintes :
- Astreinte une semaine sur deux ou sur trois. Pas d'astreinte pendant les vacances scolaires
- Intervention liée à un besoin ponctuel, y compris en dehors des horaires d'ouverture de l'établissement (fermeture des portes suite à conseils de classe ou conseil d'administration, réception des livraisons, accueil de prestataires, etc ...)
- Intervention d'urgence y compris en dehors de horaires d'ouverture de l'établissement (signalement incendie, réarmement de l'alarme, etc ...).

CONDITIONS DE TRAVAIL LIEES AUX FONCTIONS :

Travail d'équipe au sein d'une unité de production

Horaires liés aux services des repas et compatibles avec les périodes de permanences ; horaires annualisés et alternance (dont travail le soir)

Port obligatoire de vêtements de sécurité (EPI)

Risques accidentogènes (chutes, brûlures, coupures…)

Respect strict des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire (HACCP)

Diplôme en lien avec le métier

Site de rattachement : BORDEAUX

Résidence administrative : BORDEAUX

Département : GIRONDE

Etablissement : LYCEE CAMILLE JULLIAN

Affectation principale Equipe restauration

Sous l'autorité hiérarchique du Président de la Région Nouvelle-Aquitaine

Sous l'autorité fonctionnelle du- de la Chef-fe d'établissement, gestionnaire, Responsable des Équipes Techniques

HORAIRES DE TRAVAIL :

Poste à temps complet : 1 607 heures

Ils peuvent évoluer en fonction des nécessités de service