19 - un-e chef-fe de cuisine au sein du lycée simone veil à brive-la-gaillarde - l8838

CATÉGORIE : C
FILIÈRE :Technique
CADRE D'EMPLOI :
- Adjoint Technique Territorial
- Agent de Maîtrise Territorial
GRADE :
- Adjoint Technique Territorial Principal de 2ème classe
- Adjoint Technique Territorial Principal de 1ère classe
- Agent de Maîtrise Territorial
- Agent de Maîtrise Territorial Principal

Planifie, organise et participe à la production des repas dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire                                                                                                                                                                            Dirige, anime et encadre l'équipe de restauration

Gérer et piloter la production :
Élaborer les menus, appliquer la réglementation en matière d'information des convives (INCO)
Établir le planning, selon les commandes, des préparations
Gérer les commandes en concertation avec le-la magasinier-ère alimentaire en respectant l'enveloppe budgétaire allouée
Superviser et réaliser les préparations des aliments, le dressage des plats, la distribution des repas
Élaborer un plan alimentaire
Contrôler le respect des procédures de travail et des règles d’hygiène et de sécurité
Assurer l'impulsion et le suivi des contrôles sanitaires
Mettre en oeuvre et assurer le suivi des politiques régionales volontaristes (lutte contre le gaspillage, introduction de produits locaux, bio, ...)
Participer aux animations relatives au goût et à l'équilibre alimentaire
Participer aux commissions techniques des marchés
Encadrer l’équipe de cuisine :
Diriger et gérer le personnel de cuisine
Assurer la répartition des tâches et contrôler les travaux effectués sous sa responsabilité
Gérer les emplois du temps en concertation avec la hiérarchie
Évaluer le personnel de cuisine
Participer à l'entretien des locaux et du matériel de cuisine :
Participer aux opérations d'entretien des locaux, du matériel de cuisine et de plonge
Trier et évacuer les déchets.

Favoriser et contribuer aux actions menées dans le cadre de la transition écologique et énergétique. 

Participer à l'organisation et à la préparation des repas thématiques (selon les objectifs fixés par l'établissement)                                                                                                                                                                                                      Participer au magasinage alimentaire                    

Participer à d'autres missions du service en tant que de besoin

Savoirs transverses :
Règles d'utilisation des produits dangereux
Notions réglementaires sur les établissements recevant du public (ERP)
Connaissance de l'organisation d'un EPLE et de la Fonction publique territoriale
Connaissance des pictogrammes
Règles et normes en matière d'hygiène et de sécurité notamment incendie
Notions en calcul de pourcentage, de dosage, de proportion
Sensibilité à une démarche « éco responsable » (préservation de l’environnement, maitrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets)
Gérer et piloter la production :
Techniques culinaires (classiques et adaptées à la restauration collective), de présentation et de décoration des plats
Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits
Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments
Types de régimes alimentaires, et intolérances alimentaires (PAI)
Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production
Méthode HACCP
Réglementation relative à l'information des convives (réglementation INCO),Paquet hygiène, Groupement d'Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN)
Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS)
Encadrer l'équipe de restauration :
Techniques de management ou d’encadrement d’une équipe
Techniques de communication en interne et à l'externe
Réglementations régionales (temps de travail etc.)
Entretenir les locaux et le matériel de cuisine :
Techniques d'entretien des locaux
Règles d’utilisation des produits d'entretien
Gestes et postures au travail

Gérer et piloter la production :
Cuisiner et mettre en oeuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect de l'art culinaire,
Utiliser les équipements et ustensiles de cuisine,
Élaborer des fiches techniques de préparation (ingrédients, quantités, prix,…),
Organiser et contrôler la quantité et la qualité de la production, ainsi que la distribution des repas dans le respect des engagements qualité du Service Restauration,
Respecter les délais de réalisation,
Concevoir des menus adaptés aux convives,
Adapter les recettes selon les ingrédients de saison, selon le budget, selon les stocks, selon le plan alimentaire
Évaluer la qualité des produits
Appliquer les technique de plonge et faire la plonge batterie et vaisselle
Participer à la mise en oeuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de circuits de proximité et bio)

Encadrer l'équipe de restauration :
Organiser son travail et celui de l'équipe en fonction des contraintes du service et établir des plannings en lien avec la hiérarchie,
Gérer les remplacements de l'équipe de restauration en lien avec l'encadrant le cas échéant et l'équipe de direction,
Donner du sens au travail des agents,
Établir une relation de confiance, adapter son discours de façon individualisée,
Savoir rédiger une fiche de poste,
Identifier des besoins en formation,
Déterminer les compétences des équipes

Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité
Repérer et résoudre les dysfonctionnements dans le service
Alerter et rendre compte
Utiliser les outils bureautiques (traitement de texte, tableur)

Sens de l'organisation
Hygiène soignée
Réactivité
Rigueur
Autonomie, méthode et soin dans l'exécution

Être force de proposition
Sens du travail en équipe
Polyvalence, dynamisme, adaptabilité
Gestion du stress
Qualités relationnelles avérées - Sens de l'écoute et diplomatie
Etre attentif-ve à l'exemplarité (comportement adéquat) et à la sécurité des élèves
Respect des consignes
Respect des plannings

Equipements de protection individuels: chaussures de sécurité, gants… 

Matériels et équipements dédiés au métier exercé 

Equipements de nettoyage, produits d'entretien et détergents

Documentation technique

Travail d'équipe au sein d'une unité de production

Port obligatoire de vêtements de sécurité (EPI)

Restauration directe ou centralisée, liaison chaude ou froide

Horaires liés aux services des repas et compatibles avec les périodes de permanences ; horaires annualisés et alternance (dont travail le soir)

Station debout prolongée, manutention de charges plus ou moins lourdes, expositions fréquentes à la chaleur au froid, aux bruits, manipulation de détergents, travail à flux tendus

Titres requis : Habilitations électriques, CAP ou BEP cuisine, formation à la méthode HACCP

Site de rattachement : LIMOGES

Résidence administrative : Brive-la-Gaillarde

Département : Corrèze

Etablissement : Lycée Simone Veil

Affectation principale : Equipe restauration

Sous l'autorité hiérarchique du Président de la Région Nouvelle-Aquitaine

Sous l'autorité fonctionnelle du- de la Chef-fe d'établissement, du-de la gestionnaire et de l'agent-e en charge de l'encadrement le cas échéant

Horaires de travail :

Poste à temps complet : 1 607 heures

Ils peuvent évoluer en fonction des nécessités de service