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Le Lionbot de la Région Nouvelle-Aquitaine

La Région Nouvelle-Aquitaine

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Charente-Maritime

17 - un-e chef-fe de cuisine au sein du lycée bernard palissy à saintes - p1498

Catégorie Catégorie C
Type Lycées - Fil de l'eau : Mobilité Interne Lycées - Fil de l'eau : Mobilité Externe
Référence P1498
Date de fin 30 septembre 2022

Cadre d'emploi

CATÉGORIE : C
FILIÈRE :Technique
CADRE D'EMPLOI :
- Adjoint Technique Territorial
- Agent de Maîtrise Territorial
GRADE :
- Adjoint Technique Territorial Principal de 2ème classe
- Adjoint Technique Territorial Principal de 1ère classe
- Agent de Maîtrise Territorial
- Agent de Maîtrise Territorial Principal

 

Missions principales

Planifier, organiser et participer à la production des repas dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire
Diriger, animer et encadrer l'équipe de restauration. 

Activités principales

 Gérer et piloter la production :
- Élaborer les menus, appliquer la réglementation en matière d'information des convives (INCO)
- Établir le planning, selon les commandes, des préparations
- Gérer les commandes en concertation avec le-la magasinier-ière alimentaire en respectant l'enveloppe budgétaire allouée
- Superviser et réaliser les préparations des aliments, le dressage des plats, la distribution des repas
- Élaborer un plan alimentaire
- Contrôler le respect des procédures de travail et des règles d’hygiène et de sécurité
- Assurer l'impulsion et le suivi des contrôles sanitaires
- Mettre en oeuvre et assurer le suivi des politiques régionales volontaristes (lutte contre le gaspillage, introduction de produits locaux, bio, ...)
- Participer aux animations relatives au goût et à l'équilibre alimentaire
- Participer aux commissions techniques des marchés
Encadrer l’équipe de cuisine :
- Diriger et gérer le personnel de cuisine
- Assurer la répartition des tâches et contrôler les travaux effectués sous sa responsabilité
- Gérer les emplois du temps en concertation avec la hiérarchie
- Évaluer le personnel de cuisine
Participer à l'entretien des locaux et du matériel de cuisine : 
- Participer aux opérations d'entretien des locaux, du matériel de cuisine et de plonge
- Trier et évacuer les déchets

Favoriser et contribuer aux actions menées dans le cadre de la transition écologique et énergétique

Activités secondaires et/ou ponctuelles

Participer à l'organisation et à la préparation de repas thématiques (selon les objectifs fixés par l'établissement)
Participer au magasinage alimentaire. 

Participer à d'autres missions du service en tant que de besoin. 

 

Savoirs

Savoirs transverses :
- Règles d'utilisation des produits dangereux
- Notions réglementaires sur les établissements recevant du public (ERP)
- Connaissance de l'organisation d'un EPLE et de la Fonction publique territoriale
- Connaissance des pictogrammes
- Règles et normes en matière d'hygiène et de sécurité notamment incendie
- Notions en calcul de pourcentage, de dosage, de proportion
- Sensibilité à une démarche « éco responsable » (préservation de l’environnement, maitrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets)
Gérer et piloter la production :
- Techniques culinaires (classiques et adaptées à la restauration collective), de présentation et de décoration des plats
- Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits
- Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments
- Types de régimes alimentaires, et intolérances alimentaires (PAI)
- Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production
- Méthode HACCP
- Réglementation relative à l'information des convives (réglementation INCO)
- Paquet hygiène, Groupement d'Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN)
- Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS)
Encadrer l'équipe de restauration :
- Techniques de management ou d’encadrement d’une équipe
- Techniques de communication en interne et à l'externe
- Réglementations régionales (temps de travail etc.)
Entretenir les locaux et le matériel de cuisine :
- Techniques d'entretien des locaux
- Règles d’utilisation des produits d'entretien
- Gestes et postures au travail

Savoir-faire

Gérer et piloter la production :
- Cuisiner et mettre en oeuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect de l'art culinaire
- Utiliser les équipements et ustensiles de cuisine
- Elaborer des fiches techniques de préparation (ingrédients, quantités, prix,…)
- Organiser et contrôler la quantité et la qualité de la production, ainsi que la distribution des repas dans le respect des engagements qualité du Service Restauration
- Respecter les délais de réalisation
- Concevoir des menus adaptés aux convives
- Adapter les recettes selon les ingrédients de saison, selon le budget, selon les stocks, selon le plan alimentaire
- Evaluer la qualité des produits
- Appliquer les techniques de plonge et faire la plonge batterie et vaisselle
- Participer à la mise en oeuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de circuits de proximité et bio)

Encadrer l'équipe de restauration :
- Organiser son travail et celui de l'équipe en fonction des contraintes du service et établir des plannings en lien avec la hiérarchie
- Gérer les remplacements de l'équipe de restauration en lien avec l'encadrant le cas échéant et l'équipe de direction
- Donner du sens au travail des agents
- Etablir une relation de confiance, adapter son discours de façon individualisée
- Savoir rédiger une fiche de poste
- Identifier des besoins en formation
- Déterminer les compétences des équipes et des individus
- Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité
- Repérer et résoudre les dysfonctionnements dans le service
- Alerter et rendre compte
- Utiliser les outils bureautiques (traitement de texte, tableur)

Savoir-être

Sens de l'organisation
Rigueur
Sens de l'écoute et diplomatie
Sens du travail en équipe
Réactivité
Gestion du stress
Autonomie
Polyvalence, dynamisme, adaptabilité
Respect de la confidentialité
Force de proposition
Etre attentif-ve à l'exemplarité (comportement adéquat) et à la sécurité des élèves
Hygiène soignée
Respect des plannings

Moyens mis à disposition

Équipements de protection individuels: chaussures de sécurité, gants… 
Logiciels et progiciels spécifiques
Matériels et équipements dédiés au métier exercé

Spécificités du poste

CONDITIONS DE TRAVAIL LIÉES AUX FONCTIONS :
- Travail d'équipe au sein d'une unité de production, 
- Port obligatoire de vêtements de sécurité (EPI),
- Travail à flux tendu, 
- Horaires liés au x services des repas et compatibles avec les périodes de permanences ; horaires annualisés et alternance (dont travail le soir),
- Risques accidentogènes (chutes, brûlures, coupures...)
- Expositions fréquentes à la chaleur, au froid, aux bruits. 

TITRES requis pour le poste : CAP Cuisine

ENCADREMENT : Oui
- Nombre d'agents encadrés : 8

Lieu et Horaires de travail

- Site de rattachement : Poitiers
- Résidence administrative : Saintes
- Département : Charente-Maritime
- Établissement : Lycée Bernard Palissy
- Affectation principale : Équipe Restauration
- Sous l’autorité hiérarchique du : Président de la Région Nouvelle-Aquitaine- Sous l’autorité fonctionnelle du- de la Chef-fe d’établissement, du-de la gestionnaire et de l’agent-e en charge de l’encadrement le cas échéant.

- Poste à temps complet : 1607 heures.            
- Les horaires de travail peuvent évoluer en fonction des nécessités de service.

Informations complémentaires

Adressez votre candidature (Lettre de Motivation, Curriculum-Vitae, Copie de votre dernière situation administrative ou Attestation de réussite au concours, Copie des trois derniers Entretiens Professionnels Annuels), en indiquant la référence du poste : P1498 - au plus tard le 30/09/2022 (cachet de la poste faisant foi).

A l’adresse suivante :
Région Nouvelle-Aquitaine - Site de Poitiers - Direction des Ressources Humaines
Unité Emploi Lycées
15 rue de l'Ancienne Comédie
CS70575
86021 POITIERS CEDEX
ou par courriel à :
emploi-lycee-poitiers@nouvelle-aquitaine.fr      

Les coordonnées de la Région

Région Nouvelle-Aquitaine
Hôtel de Région 14, Rue François de Sourdis CS 81383 33077 Bordeaux Cedex 05 49 38 49 38
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Maison de Poitiers 15, rue de l'Ancienne Comédie CS 70575 86021 Poitiers Cedex 05 49 38 49 38
Région Nouvelle-Aquitaine
Maison de Limoges 27, boulevard de la Corderie CS 3116 87031 Limoges Cedex 1 05 49 38 49 38